El otoño llena el paisaje de tonalidades anaranjadas, ocres, marrones, incluso negras, y con el otoño, también nuestros platos adquieren esos matices. Cocinar con producto de temporada nos actualiza y renueva al ritmo de las estaciones. Nuestra mesa, cada temporada, se convierte en un fiel reflejo del territorio y del clima que nos rodea. Son muchísimos los productos que dan personalidad a esta estación del año: acelgas, coles, espinacas, pimientos, zanahorias, peras, uvas, castañas, boniatos, setas, calabazas, granadas, higos, caquis… Y la mayoría de ellos, por no decir todos, los utilizamos o los hemos utilizado en cocina en algún momento para elaborar recetas con las que seducir tu paladar.
Hoy te explicamos cosas que quizá desconozcas de cuatro de ellos, pero podrían ser muchos más, dada la riqueza del paisaje gastronómico que nos rodea.
Castaña
Acaso el fruto más otoñal. El que nos marca, como si fuera un reloj, que estamos en octubre, noviembre, diciembre. Hay tantas maneras de disfrutarla… Cruda, hervida, asada, dulce… Incluso se hace pan de castaña, una alternativa históricamente habitual en tiempos de escasez de harina de trigo. En las casas se suele comer asada o en forma de pastel, pero en restaurantes como Windsor aparece en elaboraciones más sofisticadas, principalmente en guarniciones de carne (de caza, sobre todo). Por cierto, ¿sabías que las primeras castañas salieron de Italia y que luego llegaron a la Antigua Grecia para expandirse después por el mundo? ¿Y que en España estuvieron a punto de desaparecer de Galicia por una plaga a mediados del siglo XVIII y que su cultivo se sustituyó por el de patatas?
Boniato
Curiosa la trayectoria del boniato. Fue descubierto en América, se introdujo en Europa gracias a Cristóbal Colón y, más de 500 años después, China acapara el 80% de la producción de este tubérculo dulce. De la cocina puede salir asado, en forma de crema, de sopa o como un chip, ideal para un aperitivo (que resulta más sano todavía si se hace al horno porque se usa menos aceite). Ofrece versatilidad a la hora de ser cocinado, ya que su dulzura le permite estar presente en platos salados y dulces, como postres y pasteles. Al contener mucha vitamina A, ayuda al cuidado de la piel, además de ser rico en hidratos de carbono, potasio, ácido fólico y antioxidantes y fibras, lo que contribuye a mejorar el tránsito intestinal.
Setas
Aunque hay algunas variedades que pueden encontrarse durante otras estaciones del año, el otoño es el momento ideal por su cantidad, calidad y variedad. Y en Windsor siempre nos hemos declarado fans irredentos de todas ellas. En especial, de la oronja (ou de reig), tan imprevisibles y por eso tan apreciadas cuando aparecen casi por sorpresa; del níscalo, que tanto enamora con unas gambas de Palamós y unos corazones de alcachofa; de la colmenilla (múrgola), tan versátil ella y que tan bien sale con una crema de foie; del boletus (ceps), que igual se disfruta crudo, laminado (con un aceite de piñones y trufa), en carpaccio o cocinado, acompañando carnes nobles como el ciervo…
Calabaza
Las generaciones más jóvenes están familiarizados con ella por la fiesta de Halloween, pero los gourmets la disfrutan desde hace muchísimos años. Viene de Asia y no de América, como muchos creen, y existe documentación de que hebreos y egipcios ya la cultivaban. Más allá del dato histórico, se puede comer durante todo el año, pero es en otoño cuando aparecen los ejemplares que más nos gustan porque son más dulces que los que salen en verano. Es un producto con poco aporte calórico, y tiene bajo contenido en hidratos de carbono y poquísima grasa, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para la cocina saludable que estamos incorporando, cada vez más, a Windsor. El plato más recurrente es la crema de calabaza. Infalible.